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주정강화와 디저트와인 생산 과정 본문
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1. 주정강화 와인의 생산 방법 (Fortified Wine)
주정강화 와인의 생산은 알코올을 첨가하는 시점과 방식에 따라 맛, 단맛, 스타일이 달라집니다. 여기서는 대표적인 주정강화 와인(포트, 쉐리, 마데이라 등)의 생산 과정을 구체적으로 설명합니다.
(1) 포트 와인 (Port Wine)
- 산지: 포르투갈 도우루(Douro) 지역
- 포도 품종: 주로 토착 품종(투리가 나시오날, 투리가 프란카 등)
- 포도 수확 및 압착:
- 포도를 수확한 후 발효 준비를 위해 압착합니다.
- 전통적으로 돌로 만든 "라가르(lagares)"에서 포도를 발로 밟아 으깨는 방법이 사용되며, 이는 고품질 포트 와인 생산에 활용됩니다.
- 발효 시작:
- 발효는 비교적 빠르게 진행되며, 발효 도중 포도의 당분 일부가 알코올로 변환됩니다.
- 발효 과정에서 와인의 알코올 도수는 약 5~7% 정도에 도달합니다.
- 알코올 첨가 (Fortification):
- 발효가 완료되기 전에 77% 이상의 고도수 포도 브랜디를 첨가하여 발효를 중단시킵니다.
- 이로 인해 자연 당분이 남아 달콤한 맛이 유지됩니다.
- 숙성:
- 포트 와인은 숙성 과정에서 스타일이 결정됩니다.
- 루비 포트: 큰 스테인리스 스틸 탱크나 대형 나무 배럴에서 짧게 숙성하여 과일 향이 강렬합니다.
- 타운니 포트: 작은 오크 배럴에서 장기간 숙성하며, 산화된 캐러멜, 견과류 풍미를 형성합니다.
- 포트 와인은 숙성 과정에서 스타일이 결정됩니다.
- 블렌딩 및 병입:
- 여러 빈티지 와인을 블렌딩하여 일관된 스타일을 유지합니다.
- 병입 후 일부 포트 와인은 추가 숙성 없이 바로 음용 가능하며, 일부는 병 숙성이 필요합니다.
(2) 쉐리 와인 (Sherry)
- 산지: 스페인 헤레스(Jerez) 지역
- 포도 품종: 팔로미노(Palomino), 페드로 히메네스(Pedro Ximénez)
- 포도 수확 및 압착:
- 팔로미노 품종은 드라이 쉐리 생산에, 페드로 히메네스는 단맛이 강한 스타일에 주로 사용됩니다.
- 압착 후 주스를 발효 탱크로 이동시킵니다.
- 발효:
- 발효는 온도를 낮게 유지하여 깔끔한 드라이 와인을 만듭니다.
- 발효가 끝난 후 와인의 알코올 도수는 약 11~12% 정도입니다.
- 알코올 첨가:
- 숙성 단계로 들어가기 전, 특정 스타일에 따라 알코올을 첨가합니다.
- 피노 쉐리(Fino Sherry): 15%로 강화, 플로르(flor) 효모 막 아래에서 숙성.
- 올로로소 쉐리(Oloroso Sherry): 17% 이상으로 강화, 산화 숙성.
- 숙성 단계로 들어가기 전, 특정 스타일에 따라 알코올을 첨가합니다.
- 솔레라 시스템 (Solera System):
- 쉐리는 다양한 빈티지의 와인을 혼합하여 일관성과 복잡한 맛을 만듭니다.
- 솔레라 시스템은 여러 층의 배럴을 사용하여 와인을 순환시키는 방식입니다.
- 병입:
- 플로르 숙성된 쉐리는 상쾌하고 가벼운 스타일, 산화 숙성된 쉐리는 깊고 진한 풍미를 제공합니다.
(3) 마데이라 와인 (Madeira Wine)
- 산지: 포르투갈 마데이라 섬
- 특징: 열과 산화를 통해 장기 저장이 가능한 와인
- 포도 수확 및 발효:
- 주요 품종: 세르시알(Sercial), 베르델루(Verdelho), 말바지아(Malvasia) 등.
- 발효는 포도 품종 및 목표 스타일에 따라 조절됩니다.
- 알코올 첨가:
- 발효 중 또는 발효 후에 알코올을 첨가합니다.
- 드라이 스타일: 발효가 끝난 후 알코올 첨가.
- 스위트 스타일: 발효 중 알코올 첨가로 단맛 유지.
- 발효 중 또는 발효 후에 알코올을 첨가합니다.
- 열처리 및 산화 (Estufagem):
- 와인을 오크통이나 큰 스테인리스 스틸 탱크에 담아 일정한 열을 가합니다(45~55℃).
- 이 과정을 통해 와인의 산화와 농축된 풍미가 형성됩니다.
- 숙성:
- 와인은 수 년에서 수십 년까지 오크통에서 숙성됩니다.
- 산화와 열처리로 인해 캐러멜, 견과류, 말린 과일 풍미가 형성됩니다.
2. 디저트 와인의 생산 방법 (Dessert Wine)
디저트 와인은 포도의 자연적인 당도를 최대화하기 위해 다양한 기술이 사용됩니다. 각 스타일별 생산 과정을 자세히 살펴보겠습니다.
(1) 귀부병 디저트 와인
- 대표 와인: 소테른(Sauternes), 토카이 아수(Tokaji Aszú)
- 특징: 귀부병(Botrytis cinerea)이 포도에 감염되어 당분과 산도가 농축된 포도를 사용.
- 귀부병 감염:
- 습한 아침과 건조한 오후 날씨가 귀부병 발생에 이상적입니다.
- 포도는 귀부병 감염 후 수분이 증발하여 농축된 상태로 수확됩니다.
- 수작업 수확:
- 포도송이 전체가 아니라 귀부병이 감염된 알갱이만 수확하는 방식으로 노동력이 많이 소요됩니다.
- 발효:
- 높은 당분 함량 때문에 발효가 매우 천천히 진행됩니다.
- 발효가 끝난 후에도 일부 당분이 남아 단맛을 형성합니다.
- 숙성:
- 오크통에서 숙성하며, 와인의 구조와 복잡성을 강화합니다.
(2) 아이스 와인 (Ice Wine)
- 특징: 자연적으로 얼린 포도를 사용하여 단맛과 산도를 농축.
- 수확:
- 영하 -8℃ 이하에서 얼린 포도를 수작업으로 수확.
- 얼린 상태에서 바로 압착하여 당분 농축.
- 발효:
- 매우 농축된 주스를 발효시키며, 발효 시간이 길고 효모가 스트레스를 받기 쉽습니다.
- 병입:
- 산도와 단맛이 완벽하게 균형 잡힌 와인으로 완성됩니다.
(3) 패시토 와인 (Passito Wine)
- 특징: 포도를 건조시켜 당분과 풍미를 농축.
- 포도 건조:
- 수확 후 포도를 매트, 그물, 또는 건조 선반에서 말립니다.
- 이 과정에서 수분이 증발하고 당분이 농축됩니다.
- 발효:
- 농축된 포도로 발효를 진행하며, 발효 후 단맛이 남게 됩니다.
- 숙성:
- 일부 패시토 와인은 오크통에서 숙성하며, 복합적인 풍미를 형성합니다.
이와 같은 다양한 생산 방식은 주정강화 와인과 디저트 와인이 독특한 풍미와 개성을 갖게 만드는 핵심 요소입니다.
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