secretgini 의 블로그

Day 186 — 와인 숙성 중 화학적 변화: 산화·환원·분해·중합와인이 병입되었다고 해서 화학적 변화가 멈추는 것은 아닙니다. 오히려 병입 후에는 산소의 유입량이 매우 제한된 환경에서 산화·환원 반응, 에스터의 가수분해, 페놀 화합물의 중합과 침전 등이 천천히 진행됩니다.Diploma에서는 단순히 “오래 숙성하면 부드러워진다”가 아니라,어떤 화학적 변화가 → 어떤 조건에서 → 어떤 성분에 작용하고 → 결과적으로 향·색·맛·구조를 어떻게 변화시키는가를 연결해서 설명할 수 있어야 합니다.1. 산화(Oxidation)산화는 와인의 숙성에서 가장 중요한 화학적 변화 중 하나입니다.와인에 산소가 직접 또는 간접적으로 관여하면서 여러 성분이 산화됩니다.특히 중요한 것은 페놀 화합물, 알데하이드 및 여러 향기 성분..

🍷 [Day 27] 와인 양조 후 처리 & 병입학 - 청징, 안정화, 여과 및 포장 과학1. 와인 청징 (Fining) 메커니즘과 청징제 화학발효가 끝난 와인은 콜로이드 입자(Colloids), 단백질, 탄닌, 효모 잔여물 등으로 인해 탁합니다. 청징(Fining)은 정전기적 이끌림(Electrostatic Attraction) 또는 화학적 결합을 통해 이러한 불순물을 응집·침전시키는 과정입니다. [ 청징제의 정전기적 결합 메커니즘 (Electrostatic Attraction) ] │ ┌─────────────────────────────────┴───────────────────..

🍷 WSET Diploma Day 185Must Adjustments — Enrichment, Acidification & De-acidificationDay 184에서는 발효 전 must clarification을 공부했습니다.이제 그 다음 단계로 넘어갑니다.오늘의 핵심은 “포도 자체가 가지고 있는 must composition이 원하는 와인을 만들기에 적절하지 않을 때 어떻게 조정하는가?”입니다.WSET Diploma에서는 이 부분을 단순히 “설탕을 넣는다”, “산을 넣는다” 수준으로 공부하면 부족합니다.반드시 다음의 관계를 이해해야 합니다.원료의 상태 → 조정 목적 → 사용하는 기술 → wine composition 변화 → 품질/스타일 → 비용 및 법적 제한오늘은 크게 세 가지를 잡겠습니다.En..

🍷 WSET Diploma Day 184Pre-Fermentation Clarification — 침전·청징제·부상·원심분리Day 182에서 포도 입고와 sorting, destemming, chilling, crushing, Day 183에서 extraction, pressing, oxygen management를 다뤘습니다.이제 포도를 압착해서 얻은 must가 발효조로 들어가기 전, 고형물을 얼마나 제거할 것인가를 공부합니다.이 부분이 바로 Pre-fermentation clarification(발효 전 정제/청징)입니다.현행 WSET Level 4 Diploma D1에서도 pre-fermentation clarification의 범위를 sedimentation, clarifying agents, ..

🍷 [Day 26] 와인 결함학 - 화학적 메커니즘, 오프 플레버 분자식 & 테이스팅 결함 감별1. 와인 결함(Wine Faults)의 화학적 분류 및 발생 원인와인의 결함은 단순히 "맛이 없다"는 호불호의 영역이 아니라, 화학적·생물학적 변질로 인해 품종과 테루아 본래의 아로마와 구조감이 파괴된 상태를 의미합니다. [ 와인 5대 주요 결함(Wine Faults) 화학 분류 ] │ ┌─────────────────────────────────┼─────────────────────────────────┐ ▼ ▼..

🍷 WSET Diploma Day 183Grape Processing — Extraction, Maceration, Pressing & Oxygen ManagementDay 182에서는 포도 운반 → 양조장 입고 → 선별 → 제경 → 냉각 → 파쇄까지를 다뤘습니다.Day 183에서는 그 다음 단계인 Grape Processing을 집중적으로 보겠습니다.WSET Diploma D1에서 이 부분은 단순히 “어떤 방법이 있다”를 암기하는 문제가 아닙니다. 핵심은 각각의 기술이 포도에서 무엇을 추출하고, 무엇을 보존하며, 최종적으로 스타일·품질·가격에 어떤 영향을 주는가를 설명하는 것입니다. 현재 WSET Diploma D1의 범위에도 skin contact, cold soaking, flash détente..

🍷 WSET Diploma Day 182포도 운송과 Grape Reception — 수확한 포도를 어떻게 winery까지 가져오는가?Day 181에서는 Conventional · Organic · Biodynamic · Natural winemaking approaches를 공부했습니다.오늘 Day 182부터는 D1의 다음 단계로 넘어갑니다.바로 Transportation of Grapes + Grape Reception입니다.WSET의 현행 D1 specification에서는 winemaking options의 범위에 transportation of grapes와 grape reception: sorting, destemming, chilling, crushing을 명시하고 있습니다. 즉 오늘 내용은..

🍷 [Day 25] 남아공 - 케이프 닥터, 고대 화강암 토양, 피노타지 화학 & 셰닌 블랑1. 자연환경과 기후: 뱅겔라 해류, 케이프 닥터 & 3억 5천만 년의 고대 토양남아프리카공화국의 케이프 와인랜드(Cape Winelands)는 위도 33~34°S에 위치하지만, 차가운 남극 해류와 강력한 지역풍 덕분에 서늘하고 우아한 지중해성 기후를 형성합니다. [ 남아프리카공화국 케이프 와인랜드 기후 및 토양 메커니즘 ] │ ┌─────────────────────────────────┴─────────────────────────────────┐ ▼ ..

🍷 WSET Diploma Day 181Winemaking Approaches ① — Conventional · Organic · Biodynamic · NaturalDay 180까지 Wine Faults & Quality Control을 마무리했습니다.오늘부터는 D1의 Approaches to Winemaking으로 넘어갑니다.오늘 주제는 단순히“유기농이 좋은가? 내추럴이 좋은가?”를 판단하는 것이 아닙니다.Diploma에서는 각각의 생산 접근법이 포도 재배, 양조 개입, 미생물 관리, SO₂, 안정화, 여과, 품질, 스타일, 비용에 어떤 영향을 미치는지 비교하고 평가해야 합니다.WSET D1의 범위에는 실제로 Conventional, Organic, Biodynamic, Natural이 별도의 wi..

🍷 WSET Diploma Day 180Wine Quality Control ① — Winery Hygiene · HACCP · ISO · TraceabilityDay 178에서는 cloudiness/haze, tartrate instability, refermentation in bottle, cork taint, Day 179에서는 oxidation, volatile acidity, reduction, Brettanomyces를 공부했습니다.오늘 Day 180에서는 한 단계 더 나아갑니다.“이러한 결함이 발생한 뒤 어떻게 처리할 것인가?”가 아니라, “애초에 문제가 발생하지 않도록 생산 시스템을 어떻게 설계할 것인가?”이것이 오늘의 핵심입니다.WSET Level 4 Diploma in Wines의 ..