Tokaji Aszú (토카이 아수)

 

🍷 Tokaji Aszú (토카이 아수) 와인의 생산 과정

🔍 전체 개요:

Tokaji Aszú는 **Botrytis cinerea (귀부균)**에 감염된 포도로 만든 스위트 와인으로, 포도의 수분이 줄고 당도, 산도, 풍미가 농축되며 독특한 꿀향, 말린 과일, 균사 향 등이 발생합니다.

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📌 Step-by-Step 생산 과정

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1. 귀부 감염 포도 (Aszú berries)의 수확

• 수확 시기: 일반적으로 10월 중순~11월 중순, 손으로 한 알씩 수확.
• 포도 품종: 주로 Furmint, Hárslevelű, 소량의 Sárga Muskotály.
• 수확 기준: 귀부균에 완전히 감염되고, 반건조 상태가 된 포도만 선택.
• ✅ 수확량 매우 낮음 → 노동집약적

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2. Aszú berries 보관 및 반죽화

• 수확된 아수 포도는 잠시 저장되며, 일부 수분이 추가로 증발.
• 이후 아수 포도를 반죽처럼 으깨거나 으깨지 않은 상태로 사용 가능.
• 전통적으로는 나무 통이나 플라스틱 통에 으깬 상태로 보관.

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3. Must or Wine과 혼합 (Maceration)

• Aszú 반죽 + 기본 베이스 와인 또는 발효 전 머스트를 섞음.
• 비율 기준: 아수 포도 1 Puttony = 약 25kg
  → 136L의 머스트/와인에 섞는 **Puttonyos 수치(3~6)**에 따라 당도 결정.
• 침용 기간: 보통 12~60시간, 과거에는 수일간 침용.

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4. 분리 및 발효

• 침용 후 혼합물을 **압착(pressing)**하고 맑은 주스를 분리.
• 발효는 천천히 진행되며, 일부 아수 와인은 수개월에 걸쳐 자연 발효.
• 발효는 보통 **500L 이상 크기의 큰 헝가리산 오크통(Gönc, Szerednyei 등)**에서 진행.
• 발효 종료 시 잔당이 120–180 g/L 이상 남을 수 있음.

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5. 숙성

• 법적 최소 숙성: 18개월 (그중 최소 12개월은 나무 통 숙성).
• 전통적으로는 용량 136L의 Gönc 통에 숙성.
• 와인은 종종 산화적 숙성을 거쳐 꿀, 캐러멜, 견과류 향 형성.
• 미세한 flor (효모막) 형성될 수 있음 (→ Sherry와는 다름, 얇고 일시적).

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6. 병입 전 블렌딩 및 안정화

• 와인은 종종 다양한 통, 포도밭, 품종별로 블렌딩됨.
• SO₂ 첨가, 여과, 안정화 후 병입.

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📏 품질 기준 및 라벨 표기

등급Puttonyos 수잔당 (g/L)설명

3 Puttonyos	약 3	≥ 60 g/L	이제는 대부분 생산 중단
4 Puttonyos	약 4	≥ 90 g/L	향미 복합도 증가
5 Puttonyos	약 5	≥ 120 g/L	전통적 인기 등급
6 Puttonyos	약 6	≥ 150 g/L	매우 집중도 높은 고급 와인
Eszencia (에센시아)	없음 (순수 아수 주스만 사용)	≥ 450+ g/L	발효 수년, 알코올 극히 낮고 점성 극강

 

📌 현재는 Puttonyos 표기 대신 잔당 수치만 라벨에 기재하는 경우가 많음.

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🔬 Tokaji Aszú의 와인적 특징

• 색상: 금색 ~ 황금빛 호박색
• 아로마: 꿀, 살구, 오렌지 껍질, 버섯, 말린 과일, 균류, 캐러멜, 견과
• 산도: 매우 높음 → 당도와 균형
• 바디: 풀 바디, 점성 강함
• 숙성 가능성: 수십 년 이상

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📌 관련 용어 정리

용어설명

Botrytis cinerea	귀부균. 수분 증발, 당도와 향 농축
Aszú	귀부 포도 자체 또는 그로 만든 와인 스타일
Eszencia	압착 없이 아수 포도에서 자연적으로 흘러나온 당도 높은 주스
Puttony	전통적 단위. 아수 포도 무게 기준 (약 25kg)

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🥂 Part 1: Dry Furmint vs. Tokaji Aszú – 같은 품종, 다른 스타일

요소Dry Furmint (드라이 푸르민트)Tokaji Aszú (토카이 아수)

포도 상태	건강한 Furmint (귀부 無)	귀부균 감염된 Furmint (Aszú berries)
수확 시기	9월 말~10월 초	10월 중순~11월 (개별 수확)
양조 방식	드라이 화이트 와인처럼 발효, 스틸 또는 오크 숙성	아수 포도와 기본 와인 침용 후 발효, 오크 숙성
잔당	0~3 g/L (드라이)	120~180 g/L 이상 (아수), 450+ (에센시아)
산도	매우 높음	매우 높음
풍미 노트	레몬, 플린트, 사과, 백후추, 미네랄리티	꿀, 살구, 말린 과일, 균사, 오렌지 껍질, 캐러멜
바디	미디엄~미디엄+	풀 바디, 점성 강함
숙성 잠재력	3–10년	수십 년 이상
음용 시기	조기 소비 또는 단기 숙성	중기~장기 숙성 필요
음식 페어링	생선, 굴, 치즈, 훈제 요리	푸아그라, 블루치즈, 바닐라 디저트, 견과류 타르트

 

💡 같은 품종에서 이렇게 극단적으로 다른 두 스타일이 나온다는 점이 토카이의 독보적 가치입니다.

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🍷 Part 2: Tokaji Aszú vs. 세계 귀부 와인

비교 대상:

• Sauternes (소테른, 프랑스)
• BA/TBA (Beerenauslese / Trockenbeerenauslese, 독일)

요소Tokaji AszúSauternesBA/TBA (독일)

주요 품종	Furmint, Hárslevelű	Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle	Riesling
산도	매우 높음	중간~높음	매우 높음
당도	120~180 g/L (Eszencia: 450+)	120~150 g/L	BA: 100150, TBA: 150300 g/L
아로마 특징	꿀, 살구, 오렌지 껍질, 버섯, 플로랄, 미네랄	꿀, 복숭아, 파인애플, 바닐라, 토스트	레몬 커드, 꿀, 밀랍, 석유, 청사과
오크 사용	전통 오크(헝가리산 Gönc) → 산화적 숙성	프렌치 오크, 신오크 사용 → 바닐라, 토스트 향 풍부	일부 스테인리스 (TBA는 소량 오크) → 신선함 유지 중심
질감	점성 높고 풍부, 신맛으로 균형	부드럽고 크리미, 상대적 낮은 산도	산도 주도, 미세하고 정제된 구조
숙성력	수십 년 이상	수십 년 이상	TBA는 수십 년 가능
스타일 성향	산미 중심 균형, 균사 향 뚜렷, 숙성에 따른 견과류/약초	오크 숙성 강조, 더 둥글고 넉넉한 과일감	신선도/산도 중심, 향미 정교, 가장 가벼운 느낌

 

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🧪 블라인드 테이스팅 가이드

기준 항목Tokaji AszúSauternesTBA

색상	진한 금색~호박색	진한 금색	연한 금색~중간
점성	매우 점성	점성	중간~높음
산도	높은 산도 (혀 옆에서 침 분비)	비교적 부드러운 산도	날카로운 산도 (직선적)
향	버섯/균사, 꿀, 오렌지 껍질	파인애플, 토스트, 바닐라	레몬 껍질, 석유, 밀랍
피니시	미네랄, 약초, 긴 여운	바닐라, 꿀, 크리미	레몬 껍질, 꿀, 석유, 긴 피니시

 

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✍️ 정리 요약

와인핵심 특성 요약

Dry Furmint	구조감 있고 드라이한 화이트 와인, 미네랄과 산도 중심
Tokaji Aszú	귀부 특유의 복합 향, 높은 산도와 당도의 완벽 균형
Sauternes	리치하고 둥글며 오크 향 풍부한 귀부 와인의 전형
TBA	섬세하고 고도의 산미 중심, 정제된 귀부 스타일