와인 제조 과정 실전 심화 13

스위트 와인의 대표적인 세 가지 스타일인 **레이트 하비스트(Late Harvest), 귀부(Botrytis), 아이스 와인(Ice Wine)**은 각기 다른 제조 방식과 특징을 가지고 있습니다. 

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1. 레이트 하비스트 (Late Harvest)

제조 방법

• 포도를 일반적인 수확 시기보다 더 늦게까지 포도나무에 남겨둡니다.
• 늦게 수확함으로써 포도는 더 높은 당도를 갖게 되며, 자연적으로 수분이 일부 증발하면서 당도가 농축됩니다.
• 특정 곰팡이(귀부병) 감염 없이 자연 건조되는 경우가 많습니다.
• 발효 과정에서 높은 당도로 인해 알코올 발효가 완전히 진행되지 못하고 남은 당이 많아져 스위트 와인이 됩니다.

특징

• 달콤하지만 상대적으로 깨끗한 맛과 산도를 유지합니다.
• 과일의 신선함이 살아 있으며, 감귤류, 열대 과일, 꿀 등의 아로마가 두드러집니다.
• 보통 귀부병이 영향을 미치지 않기 때문에 곰팡이로 인한 독특한 향은 없습니다.
• 와인의 구조와 스타일이 다양하여 약간의 단맛에서 진한 단맛까지 표현될 수 있습니다.

대표적인 와인

• 리슬링(Late Harvest Riesling, 독일 및 알자스 지역)
• 게뷔르츠트라미너(Late Harvest Gewürztraminer)
• 샤도네이, 소비뇽 블랑(뉴월드 Late Harvest 스타일)

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2. 귀부 (Botrytis, Noble Rot)

제조 방법

• **보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea)**라는 곰팡이가 특정 기후 조건에서 포도에 감염되면서 수분을 증발시키고, 포도의 당도를 극도로 농축시킵니다.
• 아침에 습한 환경(안개)과 오후의 건조한 조건이 반복되면 귀부균이 적절하게 성장합니다.
• 감염된 포도는 건포도처럼 쭈글쭈글해지며, 꿀, 사프란, 말린 과일 등의 독특한 풍미가 형성됩니다.
• 발효는 일반적인 화이트 와인보다 길게 진행되며, 높은 점도의 달콤한 와인이 됩니다.

특징

• 매우 높은 당도와 농축된 풍미를 가지며, 귀부 특유의 허니, 살구, 견과류, 시트러스 껍질, 생강, 사프란 등의 복합적인 아로마가 나타납니다.
• 높은 산도와 균형 잡힌 단맛이 조화를 이룹니다.
• 장기 숙성이 가능하며, 오랜 시간 숙성할수록 캐러멜, 너트, 버터 같은 고급스러운 풍미가 발달합니다.

대표적인 와인

• 소테른(Sauternes, 프랑스 보르도 지역)
• 토카이 아수(Tokaji Aszú, 헝가리)
• 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese, 독일)
• 알자스의 귀부 리슬링(Noble Rot Riesling, Alsace)

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3. 아이스 와인 (Ice Wine, Eiswein)

제조 방법

• 포도를 포도나무에 그대로 둔 채 겨울이 올 때까지 기다립니다.
• 기온이 -7°C 이하로 내려갔을 때, 포도가 완전히 얼어붙은 상태에서 수확됩니다.
• 얼어있는 포도를 즉시 압착하여 수분이 얼음으로 남고, 농축된 당분과 산미만이 추출됩니다.
• 자연적인 농축 효과 덕분에 고당도이지만 산도가 매우 높아 신선한 느낌을 줍니다.

특징

• 매우 신선하고 깨끗한 단맛을 가지며, 압도적인 산도로 인해 상쾌함을 유지합니다.
• 과일 아로마가 풍부하며, 사과, 배, 복숭아, 파인애플, 꿀 같은 풍미가 강합니다.
• 귀부 와인과 달리 귀부 곰팡이 감염이 없기 때문에 깨끗하고 순수한 과일 향이 강조됩니다.
• 생산량이 적고 자연 조건이 맞아야 하기 때문에 가격이 높고 희귀합니다.

대표적인 와인

• 독일 아이스바인(Eiswein)
• 캐나다 아이스 와인(Ice Wine, 주요 생산지: 나이아가라, 온타리오)
• 오스트리아 아이스와인(Eiswein, 오스트리아)

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4. 비교 요약

구분                             Late Harvest                                 Botrytis (귀부)                                  Ice Wine (아이스 와인)

제조 방식	늦게까지 수확하여 당도 증가	귀부 곰팡이로 인해 수분 증발, 당 농축	겨울철 자연 결빙 후 수확 및 압착
수확 시기	늦가을 ~ 초겨울	늦가을 (귀부균 발생 시)	한겨울 (-7°C 이하)
특징	과일의 신선함과 단맛 유지	꿀, 사프란, 말린 과일 등의 귀부 특유의 풍미	매우 높은 산도와 깨끗한 단맛
아로마	감귤류, 열대과일, 꿀	꿀, 견과류, 말린 살구, 사프란	사과, 배, 복숭아, 파인애플, 꿀
당도	중간~매우 높음	매우 높음	매우 높음
산도	중간~높음	중간~높음	매우 높음
숙성 가능성	짧은 것부터 긴 것까지 다양	매우 긴 숙성 가능	중~장기 숙성 가능
대표 생산지	독일, 알자스, 뉴월드 지역	프랑스(소테른), 헝가리(토카이), 독일	독일, 캐나다, 오스트리아
희귀성 및 가격	상대적으로 흔함	생산이 까다로워 고급 와인에 속함	자연 조건이 까다로워 고급 와인에 속함

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5. 결론

• 레이트 하비스트 와인은 상대적으로 제조가 용이하며, 산뜻한 단맛과 과일향이 강조됩니다.
• 귀부 와인은 복합적인 풍미와 독특한 귀부 향을 가지며, 깊이 있는 맛이 특징입니다.
• 얼음 와인은 높은 산도와 순수한 과일 향이 돋보이며, 가장 신선한 느낌을 줍니다.

각 스타일은 다른 특성을 가지고 있어, 어떤 스타일을 선호하는지에 따라 선택하면 좋습니다.