와인 제조 과정 실전 심화 11

 

 
쉐리(Sherry) 와인은 생산 방식에 따라 크게 플로르(Flor) 숙성 방식과 산화적(Oxidative) 숙성 방식으로 나뉩니다. 이 두 방식은 쉐리의 풍미와 스타일을 결정하는 중요한 요소입니다.

1. 플로르(Flor) 숙성 방식

대표적인 스타일: 피노(Fino), 마산야(Manzanilla)

• 숙성 환경: 와인이 알코올 도수 약 15%에서 오크 배럴(아메리칸 오크)에서 숙성되며, 표면에 플로르(Flor)라는 효모막이 형성됨.
• 플로르 역할:
  • 와인을 외부 공기와 차단하여 산화를 방지함.
  • 효모가 와인의 일부 성분을 소비하면서 독특한 향(견과류, 효모, 빵 반죽)과 상쾌한 맛을 형성함.
• 특징적인 맛: 신선하고 가벼우며 드라이한 맛. 미네랄과 짠맛(특히 마산야에서 강함).

특징

• 플로르(Flor)라는 효모층이 와인 표면을 덮어 공기와의 접촉을 차단하여 산화를 방지함.
• 와인의 신선함을 유지하며, 효모가 와인의 일부 성분을 소비하면서 독특한 풍미(견과류, 효모, 미네랄, 짠맛 등)를 형성.
• 가볍고 드라이하며, 알코올 도수는 약 15~16% 정도.

대표적인 스타일 & 음식 페어링

① 피노(Fino)

• 색상: 옅은 황금색
• 향미: 신선한 효모, 아몬드, 빵 반죽, 미네랄감, 짠맛
• 맛: 가볍고 드라이하며, 깔끔한 피니시
• 음식 페어링:
  • 짭조름한 타파스(하몽, 올리브, 견과류)
  • 해산물 (굴, 새우, 조개구이)
  • 초밥 및 사시미
  • 가벼운 치즈 (마일드한 맨체고 등)

② 마산야(Manzanilla)

• 색상: 피노보다 더욱 옅은 황금색
• 향미: 피노와 유사하지만 바닷바람을 맞으며 숙성되기 때문에 더 강한 짠맛과 미네랄 감이 있음
• 맛: 신선하고 가벼우며, 미묘한 플로르 향
• 음식 페어링:
  • 해산물 요리 (굴, 새우, 조개, 오징어 튀김)
  • 스페인 스타일의 신선한 가스파초
  • 일본 요리 (스시, 사시미, 튀김)

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2. 산화적(Oxidative) 숙성 방식

대표적인 스타일: 올로로소(Oloroso), 페드로 히메네스(PX), 아몽띠야도(Amontillado, 부분적으로 산화적 숙성)

• 숙성 환경: 알코올 도수를 17% 이상으로 올려 플로르가 생기지 않도록 하고, 와인이 공기와 직접 접촉하며 숙성됨.
• 산화 숙성 과정:
  • 공기와의 접촉으로 인해 색이 점점 짙어지고, 풍미가 더욱 깊고 강렬해짐.
  • 캐러멜, 견과류, 건과일, 스파이스 같은 복합적인 향이 형성됨.
• 특징적인 맛: 바디감이 풍부하고, 깊고 강렬한 맛. 단맛이 없는 드라이한 스타일(올로로소)부터 아주 달콤한 스타일(PX)까지 다양함.

특징

• 플로르가 없이 숙성되거나, 플로르가 사라진 후 산화 숙성이 진행됨.
• 공기와 직접 접촉하여 숙성되면서 와인의 색이 짙어지고, 풍미가 깊고 강렬해짐.
• 캐러멜, 견과류, 건과일, 스파이스 같은 복합적인 향이 형성됨.

대표적인 스타일 & 음식 페어링

③ 아몽띠야도(Amontillado) (플로르 숙성 후 산화 숙성)

• 색상: 호박색에서 짙은 갈색
• 향미: 처음엔 피노와 비슷한 효모향이 느껴지지만, 숙성되면서 견과류, 카라멜, 나무 향이 더해짐
• 맛: 피노보다 더 무게감이 있으며, 드라이하면서도 깊고 복합적인 풍미
• 음식 페어링:
  • 구운 닭고기 또는 오리고기
  • 크림 소스 기반의 요리 (예: 치킨 알프레도)
  • 숙성 치즈 (하드 치즈, 파르미지아노 레지아노)
  • 버섯 요리 (버섯 리조또, 트러플 요리)

④ 팔로 코르타도(Palo Cortado) (드물고 독특한 스타일)

• 색상: 밝은 호박색에서 적갈색
• 향미: 아몽띠야도의 섬세한 향과 올로로소의 깊고 강렬한 풍미를 동시에 가짐
• 맛: 견과류, 오렌지 껍질, 바닐라, 가죽 같은 풍미가 조화롭게 어우러짐
• 음식 페어링:
  • 고급 요리 (송아지 요리, 푸아그라)
  • 매콤한 아시아 음식 (태국 커리, 한국식 불고기)
  • 굴이나 훈제 연어

⑤ 올로로소(Oloroso)

• 색상: 짙은 호박색에서 마호가니색
• 향미: 견과류, 캐러멜, 바닐라, 초콜릿, 가죽, 향신료
• 맛: 무게감이 있고 강렬하며, 깊은 감칠맛과 묵직한 바디감
• 음식 페어링:
  • 붉은 육류 (스테이크, 양고기, 바비큐)
  • 스튜 요리 (이베리코 돼지고기 요리, 오소부코)
  • 강한 풍미의 치즈 (블루 치즈, 체다)

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cf > 플로르 숙성과 산화 숙성을 모두 거치는 경우

• 아몽띠야도(Amontillado): 처음에는 플로르 아래에서 숙성되다가 이후 플로르가 사라지고 산화 숙성으로 전환됨. 피노보다 풍미가 깊지만 올로로소만큼 강렬하지 않음.
• 팔로 코르타도(Palo Cortado): 원래 플로르 숙성이 예정되었으나, 자연적으로 플로르가 사라지고 산화 숙성이 진행된 스타일.

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3. 달콤한 스타일 (산화 숙성 포함)

특징

• 일부 쉐리는 당분이 많은 포도를 사용하거나, 올로로소에 달콤한 와인을 블렌딩하여 만듦.

⑥ 페드로 히메네스(PX, Pedro Ximénez)

• 색상: 어두운 마호가니색, 거의 검은색
• 향미: 건포도, 무화과, 대추, 커피, 초콜릿, 카라멜
• 맛: 매우 달콤하며, 점성이 강함
• 음식 페어링:
  • 바닐라 아이스크림에 PX 한 방울 (훌륭한 디저트 조합)
  • 다크 초콜릿 디저트
  • 블루 치즈 (짠맛과 단맛의 조화)

⑦ 크림 쉐리(Cream Sherry) (올로로소 + PX 블렌딩)

• 색상: 짙은 갈색
• 향미: 올로로소의 견과류 향과 PX의 달콤한 과일향이 조화
• 맛: 중간 정도의 단맛과 부드러운 바디감
• 음식 페어링:
  • 치즈 플래터
  • 캐러멜 디저트 (크렘 브륄레, 토피 푸딩)
  • 견과류 케이크

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결론: 쉐리 스타일별 음식 페어링 요약

쉐리 스타일숙성 방식주요 풍미음식 페어링

피노(Fino)	플로르 숙성	신선한 효모, 아몬드, 짠맛	하몽, 올리브, 해산물, 초밥
마산야(Manzanilla)	플로르 숙성	피노보다 짠맛이 강함	조개구이, 튀김, 가스파초
아몽띠야도(Amontillado)	플로르 후 산화 숙성	견과류, 카라멜, 오크	구운 닭고기, 버섯 리조또
팔로 코르타도(Palo Cortado)	부분적 플로르 & 산화 숙성	복합적 (아몽띠야도+올로로소)	송아지 요리, 매콤한 아시아 음식
올로로소(Oloroso)	산화 숙성	캐러멜, 바닐라, 초콜릿	스테이크, 바비큐, 블루 치즈
PX(Pedro Ximénez)	산화 숙성	매우 달콤, 건포도, 초콜릿	아이스크림, 다크 초콜릿
크림 쉐리	산화 숙성 (블렌딩)	올로로소+PX의 조화	크렘 브륄레, 견과류 디저트

쉐리는 다양한 스타일이 존재하며, 그에 맞는 완벽한 음식 페어링을 찾으면 더욱 즐겁게 즐길 수 있습니다! 🍷