와인 제조 과정 실전 심화 7

 

1. 압착(Pressing)의 목적

화이트 와인은 일반적으로 포도 껍질과 씨를 분리한 상태에서 발효됩니다. 따라서 발효 전에 압착을 통해 포도즙(머스트, Must)을 추출하는 것이 필수적입니다. 주요 목적은 다음과 같습니다.

1. 껍질과 씨로부터의 타닌과 색소 추출 방지
   • 화이트 와인은 레드 와인과 달리 색이 투명하고 밝아야 합니다. 포도 껍질과 씨를 장시간 접촉하면 타닌과 색소가 용출되어 색이 짙어지고 떫은맛이 강해질 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 압착을 시행합니다.
2. 깨끗한 주스를 얻기 위함
   • 압착을 통해 과육에서 순수한 포도즙을 추출하면 불순물(껍질, 씨, 줄기)이 제거되어 더 깨끗한 발효가 가능합니다.
   • 이렇게 하면 잡맛이 줄어들고, 깔끔한 맛의 와인을 만들 수 있습니다.
3. 발효 과정의 효율성 증가
   • 포도 껍질과 씨를 포함한 상태에서 발효하면 산화 가능성이 커지고, 관리가 어려울 수 있습니다.
   • 압착 후 깨끗한 머스트를 사용하면 효모가 더 쉽게 작용할 수 있어 발효가 원활하게 진행됩니다.

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2. 압착 방식과 화이트 와인의 종류에 따른 차이

화이트 와인의 스타일에 따라 압착 방식이 달라질 수 있습니다.

(1) 스틸 화이트 와인 (일반적인 화이트 와인)

• 예시: 샤르도네(Chardonnay), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 리슬링(Riesling)
• 일반적으로 수확 후 즉시 압착하여 포도즙을 추출하고, 찌꺼기가 가라앉도록 침전(Clarification) 과정을 거친 후 발효를 진행합니다.
• 이렇게 하면 산뜻하고 신선한 과일 향을 유지하면서도 불필요한 타닌과 색소의 용출을 방지할 수 있습니다.

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(2) 스킨 컨택트(Skin Contact) 화이트 와인

• 예시: 일부 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 비오니에(Viognier)
• 특정 품종에서는 압착 전에 포도즙을 일정 시간 동안 껍질과 함께 접촉하는 방식(스킨 컨택트)을 사용하기도 합니다.
• 이렇게 하면 껍질에서 나오는 풍미와 질감(바디감)을 강화할 수 있습니다.
• 하지만 너무 오래 두면 떫은맛이 생길 수 있으므로, 일반적으로 몇 시간에서 하루 이내로 제한합니다.

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(3) 오렌지 와인 (Orange Wine)

• 예시: 조지아의 Rkatsiteli, 프리울리 지역의 Pinot Grigio
• 오렌지 와인은 화이트 품종을 레드 와인처럼 껍질과 함께 발효하는 스타일입니다.
• 따라서 압착을 발효 후에 진행하는 것이 일반적이며, 타닌과 색소가 많이 용출되어 짙은 황금빛 색과 강한 구조감을 가지게 됩니다.

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(4) 스파클링 와인 (Champagne, Prosecco 등)

• 스파클링 와인의 경우, 포도즙이 최대한 깨끗해야 발효 과정에서 불필요한 풍미가 생기지 않음
• 따라서 일반적으로 부드러운 압착(Pneumatic Pressing, 공기압 프레스) 을 사용하여 순수한 1차 포도즙(Free-run Juice)을 얻고, 불순물은 최소화
• 샴페인의 경우, 특히 첫 번째로 추출한 주스인 ‘큐베(Cuvée)’ 만을 사용하여 가장 섬세한 풍미를 추구함

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결론

화이트 와인의 압착 과정은 포도즙의 순도를 높이고, 불필요한 타닌과 색소를 최소화하며, 발효를 원활하게 진행하기 위한 필수적인 과정입니다. 화이트 와인의 스타일에 따라 압착 방식과 타이밍이 달라지며, 이를 통해 다양한 풍미와 질감의 화이트 와인이 탄생합니다.