와인 제조 과정 실전 심화 2

탄산 침용 Carbonic Maceration

탄산 침용(Carbonic Maceration, CM)은 주로 가메(Gamay) 품종으로 만든 보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)와 같은 과실향이 풍부하고 가볍고 상큼한 스타일의 와인을 생산하는 데 사용되는 독특한 양조 기법입니다. 이 기술은 전통적인 와인 양조 방식과 차별화되는 여러 요소를 포함하며, 와인의 향, 맛, 구조에 상당한 영향을 미칩니다.

1. 탄산 침용(Carbonic Maceration)이란?

탄산 침용(Carbonic Maceration)은 산소가 없는 환경에서 포도알 내부에서 발효가 자연적으로 진행되도록 하는 양조 방식입니다. 이는 전통적인 발효 방식과 비교했을 때, 효모(Yeast)에 의한 알코올 발효가 아니라 포도 자체의 효소(Enzymes)에 의해 포도 내부에서 발효가 시작된다는 점에서 차별화됩니다. 이 과정에서는 통째로 수확한 포도를 으깨지 않고 밀폐된 발효 탱크에 넣고, 이산화탄소(CO₂)로 채워 산소를 차단합니다. 이러한 환경에서 포도 내부에서 혐기성 발효(Anaerobic Fermentation)가 진행되며, 독특한 화학적 변화가 일어납니다.

2. 탄산 침용 과정의 주요 특징

1. 밀폐된 발효 탱크 사용
   • 포도를 으깨지 않고 그대로 탱크에 넣고, 이산화탄소를 주입하여 산소를 제거합니다.
   • 이 과정에서 효모가 아니라 포도 자체의 효소가 발효를 촉진합니다.
2. 포도 내부의 혐기성 발효
   • 산소가 없는 상태에서 포도 내부의 효소가 당(Sugar)을 알코올로 변환합니다.
   • 이 과정에서 말산(Malic Acid)이 감소하고, 에탄올과 향미 화합물이 생성됩니다.
3. 짧은 발효 기간
   • 일반적으로 5~15일 정도 진행됩니다.
   • 이후, 포도는 으깨지고 남은 당분이 효모에 의해 전통적인 방식으로 발효됩니다.
4. 저탄닌 와인 생산
   • 포도 껍질과 씨앗에서 탄닌이 거의 추출되지 않아 부드러운 질감을 가집니다.
   • 떫은맛이 적고 신선한 과일향이 강한 와인이 탄생합니다.
5. 과일향 강조
   • 이 과정에서 벤질 아세테이트(Benzyl Acetate), 에틸 시나메이트(Ethyl Cinnamate)와 같은 화합물이 생성되며, 바나나, 체리, 딸기, 라즈베리 등의 풍미가 강조됩니다.
   • 특히, 보졸레 누보에서 흔히 발견되는 ‘캔디’ 또는 ‘바나나’ 향이 이러한 화학적 변화의 결과입니다.

3. 탄산 침용이 와인에 미치는 영향

1) 향과 맛

탄산 침용 방식으로 양조된 와인은 일반적인 발효 방식보다 훨씬 더 과실 중심적(Fruit-forward)인 특성을 보입니다. 주요한 향과 맛의 변화는 다음과 같습니다.

• 강한 과일향: 바나나, 체리, 딸기, 라즈베리 등의 신선하고 달콤한 향이 강하게 느껴집니다.
• 플로럴 향미: 제비꽃(Violet)과 같은 꽃향기가 섬세하게 나타나기도 합니다.
• 가벼운 바디감: 탄닌이 적고 산미가 부드러워 가볍고 부담 없는 스타일의 와인이 됩니다.
• 신선한 느낌: 비교적 빠른 소비를 목적으로 하며, 숙성을 오래 할 필요가 없는 와인입니다.

2) 구조와 질감

• 탄닌이 적고, 부드러운 질감(Mouthfeel)이 특징입니다.
• 말산이 감소하면서 자연스럽게 부드럽고 둥근 맛이 강조됩니다.
• 전반적으로 상쾌하고 부담 없이 마실 수 있는 스타일입니다.

3) 와인 스타일 및 숙성 가능성

탄산 침용 방식으로 만들어진 와인은 일반적으로 숙성보다는 신선하게 즐기는 것이 좋습니다. 특히 보졸레 누보는 출시 후 몇 개월 내에 마시는 것이 가장 이상적입니다. 그러나 일부 고품질 보졸레(Bourgogne Gamay)나 카탈루냐 지역의 고급 가르나차(Garnacha) 와인은 탄산 침용 후에도 어느 정도 숙성할 수 있습니다.

4. 탄산 침용 방식이 주로 사용되는 와인과 지역

1. 보졸레 누보 (Beaujolais Nouveau)
   • 탄산 침용을 대표하는 와인으로, 매년 11월 셋째 목요일에 출시되는 젊은 와인입니다.
   • 가벼운 바디, 신선한 과일향, 낮은 탄닌이 특징이며, 빠르게 소비됩니다.
2. 보졸레-크뤼 (Beaujolais Cru)
   • 보졸레 지역에서도 일부 크뤼(Cru) 와인들은 탄산 침용을 부분적으로 적용하여 보다 복합적인 와인을 생산합니다.
   • 대표적인 크뤼로는 Morgon, Fleurie, Moulin-à-Vent 등이 있으며, 일부는 5~10년 정도 숙성할 수도 있습니다.
3. 카탈루냐 및 스페인 지역
   • 스페인의 일부 생산자들은 가르나차(Garnacha) 품종으로 탄산 침용을 시도하고 있습니다.
   • 보다 가볍고 신선한 스타일의 적포도주를 만드는 데 활용됩니다.
4. 캘리포니아 및 기타 신세계 지역
   • 미국, 호주, 남아프리카공화국에서도 실험적으로 탄산 침용을 활용하는 경우가 있습니다.
   • 주로 젊고 신선한 스타일의 피노 누아(Pinot Noir) 또는 진판델(Zinfandel) 생산에 적용됩니다.

5. 탄산 침용 방식의 장점과 단점

장점

✅ 신선하고 과일향이 강조된 와인 생산
✅ 탄닌이 적어 쉽게 마실 수 있는 스타일
✅ 짧은 발효 기간과 빠른 시장 출시 가능
✅ 산도가 부드러워 부담 없는 맛

단점

❌ 숙성 잠재력이 낮음 (빠르게 소비해야 함)
❌ 복합적인 구조감 부족 (장기 숙성용 와인에는 적합하지 않음)
❌ 과일향이 너무 인공적으로 느껴질 수도 있음

6. 결론

탄산 침용(Carbonic Maceration)은 와인을 보다 신선하고 과일향이 풍부하며, 가벼운 스타일로 만들기 위한 혁신적인 양조 기술입니다. 주로 보졸레 누보와 같은 젊은 와인에 사용되지만, 일부 고품질 와인에도 부분적으로 활용될 수 있습니다. 숙성 잠재력은 낮지만, 누구나 쉽게 즐길 수 있는 부드럽고 친근한 와인을 생산하는 데 중요한 역할을 합니다.

이 기술은 향후 다양한 포도 품종과 지역에서 실험적으로 활용될 가능성이 있으며, 기존의 전통적인 양조 방식과 결합하여 보다 균형 잡힌 스타일의 와인을 만드는 데 기여할 수 있습니다.