Quiz 41~50
1. 효모가 알코올 발효 중 수행하는 주요 역할은 무엇인가?
정답:
- 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성한다.
- 발효 과정에서 글리세롤, 에스터, 고급 알코올 등의 부가적인 향미 성분을 생산한다.
해설:
효모(Saccharomyces cerevisiae)는 와인 양조에서 가장 흔히 사용되며, 포도즙의 당을 에탄올과 CO₂로 변환하는 역할을 한다. 또한, 부차적으로 다양한 방향족 화합물을 생성하여 와인의 풍미와 구조를 형성하는 데 기여한다.
2. 포도즙에서 말로락틱 발효(MLF)가 발생하면 와인의 특성에 어떤 변화가 생기는가?
정답:
- 사과산이 젖산으로 변환되어 와인의 산도가 낮아지고, 더 부드럽고 둥근 질감을 형성한다.
- 버터, 크림 같은 유제품 향이 증가한다.
해설:
말로락틱 발효는 젖산균(Lactic Acid Bacteria)이 사과산을 젖산으로 변환하는 과정이다. 이는 자연적으로 발생할 수도 있고, 특정한 스타일을 위해 인위적으로 유도될 수도 있다. 샤르도네, 카베르네 소비뇽, 쉬라즈 등의 품종에서 말로락틱 발효를 시행하면 질감이 더 부드러워지고 복합적인 향이 증가한다.
3. 발효 온도가 와인의 스타일에 미치는 영향을 설명하시오.
정답:
- 낮은 온도(10~15°C): 신선하고 과일 중심의 향 유지, 백포도주 및 스파클링 와인에 적합.
- 높은 온도(25~32°C): 더 많은 구조와 타닌 추출, 적포도주 양조에 적합.
해설:
낮은 온도에서는 에스터(Ester) 계열의 화합물이 많이 생성되어 아로마틱한 화이트 와인(예: 소비뇽 블랑, 리슬링)에서 유리하다. 반면, 적포도주 발효는 더 높은 온도에서 진행되어야 타닌과 색소가 충분히 추출되고, 구조감이 형성된다.
4. 무산소 환경에서 발효하는 경우 와인의 스타일이 어떻게 달라질 수 있는가?
정답:
- 신선한 과일 향이 강조되고, 산화적 특성이 억제된다.
- 이산화탄소(CO₂) 함량이 높아져 프루티(fruity)한 느낌이 강한 와인이 된다.
해설:
무산소 환경에서 진행되는 발효(예: 탄산침용법, 카르보닉 마세레이션)는 적포도주의 신선한 과일 향을 극대화하는 데 활용된다. 보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)가 대표적인 예로, 가볍고 과일 풍미가 강한 스타일을 만든다.
5. 포도즙에 이산화황(SO₂)을 첨가하는 이유를 세 가지 설명하시오.
정답:
- 산화 방지(Antioxidant) – 산소와의 반응을 차단하여 색과 향의 변질을 방지.
- 미생물 조절(Antimicrobial) – 발효를 방해하는 야생 효모 및 박테리아 성장을 억제.
- 효모 활동 지원 – 적절한 SO₂ 농도는 효모의 활동을 돕고, 불필요한 미생물의 개입을 막음.
해설:
SO₂는 와인 양조에서 중요한 역할을 하며, 허용 범위 내에서 적절히 사용해야 한다. 과도한 사용은 이산화황 냄새(성냥 냄새)를 유발할 수 있으므로 주의해야 한다.
6. 천연 효모(야생 효모)와 배양 효모의 차이를 설명하시오.
정답:
천연 효모(야생 효모)배양 효모(상업용 효모)
| 발효 시작 속도 | 불규칙적, 시간이 걸림 | 빠르고 안정적 |
| 풍미 | 복합적인 향미 생성 가능 | 균일한 품질 유지 |
| 위험 요소 | 발효 중단 위험 있음 | 원하는 스타일의 와인 제작 가능 |
해설:
천연 효모는 포도껍질이나 와이너리 환경에 존재하는 다양한 균주로 인해 풍미가 복잡해질 수 있지만, 발효가 예측 불가능할 수도 있다. 반면, 배양 효모는 발효 속도가 빠르고 일정한 결과를 보장하지만, 일부에서는 개성이 부족하다고 평가할 수도 있다.
7. 알코올 발효가 정상적으로 진행되지 않는 주요 원인 세 가지를 설명하시오.
정답:
- 영양 부족 – 질소 및 미네랄 부족으로 효모 활동이 둔화됨.
- 온도 변화 – 너무 높은 온도(35°C 이상)에서는 효모가 사멸하고, 너무 낮은 온도(10°C 이하)에서는 발효가 멈춤.
- SO₂ 과다 사용 – SO₂ 농도가 높으면 효모의 활동이 저해될 수 있음.
해설:
발효가 정상적으로 이루어지지 않으면 와인에 불쾌한 향이 생길 수 있으며, 이를 방지하기 위해 양조자는 발효 조건을 면밀히 관리해야 한다.
8. 적포도주 발효에서 펀칭 다운(Punching Down)과 펌핑 오버(Pumping Over)의 차이를 설명하시오.
정답:
- 펀칭 다운(Punching Down): 포도의 껍질이 떠오른 ‘캡’을 손이나 막대로 눌러 와인과 접촉을 증가시킴.
- 펌핑 오버(Pumping Over): 발효조 아래쪽의 주스를 위로 퍼올려 캡 위에 뿌리는 방법.
해설:
두 기술 모두 색소와 타닌 추출을 위해 사용된다. 펀칭 다운은 부드러운 스타일의 와인에 적합하고, 펌핑 오버는 강한 구조와 타닌을 가진 와인을 만들 때 유용하다.
9. 스테인리스 스틸과 오크 배럴에서 발효할 때의 차이점을 설명하시오.
정답:
- 스테인리스 스틸: 온도 조절이 용이하고, 신선한 과일 향 유지.
- 오크 배럴: 산소 접촉 증가로 인해 질감이 부드러워지고, 바닐라, 토스트, 스파이스 등의 향이 추가됨.
해설:
스테인리스 스틸은 아로마틱한 화이트 와인(예: 소비뇽 블랑)에 적합하며, 오크 배럴은 샤르도네, 레드 와인 등에 깊이와 복합성을 더하는 데 유리하다.
10. 발효 중 생성되는 주요 부가 화합물 세 가지와 와인에 미치는 영향을 설명하시오.
정답:
- 글리세롤(Glycerol) – 와인의 질감을 부드럽게 하고 바디감을 증가시킴.
- 에스터(Ester) – 과일, 꽃 향을 강화하여 와인의 아로마 복합성을 높임.
- 고급 알코올(Higher Alcohols) – 향과 구조에 영향을 주며, 일부는 와인의 깊이를 증가시킴.
해설:
이러한 화합물들은 발효 과정에서 자연적으로 생성되며, 와인의 스타일과 개성을 형성하는 중요한 요소들이다.