스파클링 와인 제조방법 : 전통 방식 Traditional Method
샴페인 방식(Champagne Method) 또는 전통 방식(Traditional Method)은 스파클링 와인을 만드는 고급 기술로, 고품질의 와인을 생산하는 데 널리 사용됩니다. 이 방식은 특히 샴페인(Champagne) 지역과 같은 전통적인 스파클링 와인 생산지에서 필수적으로 사용되며, 다음의 주요 단계를 포함합니다.
1. 기초 와인(Base Wine) 준비
- 포도 품종 선택: 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에 등의 포도가 주로 사용됩니다. 포도는 상대적으로 산미가 높은 상태에서 수확됩니다.
- 발효: 포도즙은 일차 발효를 통해 알코올을 생성하며, 이 과정에서 기본적인 기초 와인(base wine)이 만들어집니다. 이 와인은 드라이하고 산미가 강한 특징을 가집니다.
2. 병입 및 리큐르 드 티라주(Liqueur de Tirage) 추가
- 병입: 기초 와인을 병에 넣습니다.
- 티라주 첨가: 이때 설탕과 효모로 구성된 리큐르 드 티라주를 추가합니다. 설탕은 발효 과정에서 효모에 의해 이산화탄소를 생성하며, 병 안에 거품을 형성하게 됩니다.
3. 2차 발효(Secondary Fermentation)
- 병입된 와인은 밀봉된 상태로 보관되어 병 안에서 2차 발효가 이루어집니다.
- 이 과정은 와인의 탄산(거품)을 생성하며, 샴페인 방식의 핵심적인 단계입니다.
- 발효는 일반적으로 서늘한 와이너리에서 몇 주에서 몇 달 동안 천천히 진행됩니다.
4. 숙성(Aging on Lees)
- 2차 발효가 끝난 후, 와인은 병 안에 효모 찌꺼기(lees)와 함께 숙성됩니다.
- 이 단계에서 효모 찌꺼기는 와인에 복합적이고 고소한 풍미(예: 빵, 견과류, 버터와 같은 향)를 더합니다.
- 숙성 기간은 규정에 따라 다르며, 샴페인의 경우 최소 15개월 이상(빈티지 샴페인의 경우 3년 이상)이 요구됩니다.
5. 레무아주(Rémuage, Riddling)
- 효모 찌꺼기를 병목으로 모으기 위해 병을 서서히 회전시키는 과정입니다.
- 병은 수직에 가까운 각도로 세워지며, 손으로 또는 기계적으로 회전시켜 찌꺼기를 모읍니다.
6. 데고르주망(Dégorgement)
- 병목에 모인 효모 찌꺼기를 제거하는 과정입니다.
- 병목을 냉동시켜 찌꺼기를 얼린 후 병을 열어 제거합니다. 이 과정에서 약간의 와인이 손실되지만, 이후 보충됩니다.
7. 리큐르 드 도사주(Liqueur d’Expédition) 추가
- 제거된 와인의 손실분을 보충하기 위해 설탕과 와인을 혼합한 리큐르 드 도사주를 추가합니다.
- 이 단계에서 와인의 최종 당도 스타일(브뤼, 드미-섹 등)이 결정됩니다.
8. 병 마감 및 추가 숙성
- 병은 다시 밀봉되고, 최종적으로 와인은 추가 숙성 기간을 거칩니다.
- 이 단계에서 와인은 맛의 균형을 이루고 최상의 품질로 발전합니다.
샴페인 방식의 장점
- 섬세한 거품: 병 안에서의 2차 발효로 인해 매우 세밀하고 지속적인 거품이 형성됩니다.
- 복합적인 풍미: 효모와의 접촉으로 인한 깊고 복합적인 풍미가 와인에 부여됩니다.
- 고급스러움: 샴페인 방식으로 생산된 와인은 일반적으로 품질이 높고 가격도 상대적으로 고가입니다.
샴페인 방식은 전 세계적으로 크레망(Crémant), 카바(Cava), 프랑차코르타(Franciacorta) 등 고품질 스파클링 와인을 만드는 데 사용됩니다. 이 방식은 시간과 비용이 많이 들지만, 그 결과로 독특하고 정교한 스파클링 와인을 제공합니다.
제로 도사주(Zero Dosage)는 스파클링 와인의 당도 스타일 중 하나로, 추가적인 설탕(리큐르 드 도사주, Liqueur d’Expédition)이 전혀 첨가되지 않은 와인을 의미합니다. 이 스타일은 "브뤼 나튀르"(Brut Nature), "브뤼 제로"(Brut Zero) 또는 "도사주 제로"(Dosage Zero)라는 이름으로도 불립니다.
특징
- 잔당 없음:
제로 도사주는 잔당(Residual Sugar)이 0~3g/L 이하로 매우 낮습니다. 병입 후 2차 발효에서 남은 자연스러운 당분만 포함하며, 추가 설탕이 들어가지 않습니다. - 순수한 맛:
첨가된 설탕이 없기 때문에 포도 자체의 순수한 풍미, 토양의 특성(테루아), 그리고 생산 과정에서 발생한 복합적인 풍미가 그대로 드러납니다. - 산미가 도드라짐:
추가적인 단맛이 없으므로 산도가 상대적으로 강하게 느껴질 수 있습니다. 이는 와인을 더 상쾌하고 날카롭게 만드는 효과가 있습니다. - 음식과의 궁합:
제로 도사주는 종종 해산물, 생선회, 굴 등 섬세한 맛의 요리와 잘 어울립니다. 또한, 지방 함량이 높은 치즈와 같은 음식과도 조화를 이룹니다.
생산 이유
제로 도사주는 점점 더 많은 소비자들이 설탕 섭취를 줄이고, 자연스러운 와인의 맛을 즐기려는 트렌드에 부응하여 인기를 얻고 있습니다. 특히, 스파클링 와인의 산미와 미네랄리티를 극대화하고자 하는 와인 애호가들 사이에서 선호됩니다.
대표적인 제로 도사주 와인
- 샴페인:
샴페인 하우스 중에는 제로 도사주 스타일을 생산하는 곳이 많습니다. 대표적인 예로, 보졸레(Bollinger)의 "R.D."와 같은 고급 샴페인이 있습니다. - 카바:
스페인의 카바 생산자들도 제로 도사주 스타일을 도입하여 전통 방식의 순수한 맛을 강조합니다. - 프랑차코르타:
이탈리아 롬바르디아 지역에서 생산되는 프랑차코르타 와인 중에도 제로 도사주 스타일이 존재합니다.
주의점
- 대중성: 제로 도사주는 강한 산미와 드라이한 스타일 때문에 모든 소비자에게 적합하지 않을 수 있습니다. 단맛을 선호하는 사람들에게는 다소 까다로운 선택일 수 있습니다.
- 품질의 중요성: 설탕이 첨가되지 않기 때문에, 기본 와인의 품질과 생산 과정이 더욱 중요합니다. 기초 와인의 결점이 그대로 드러날 수 있습니다.
결론
제로 도사주는 스파클링 와인의 순수하고 복합적인 풍미를 가장 직접적으로 경험할 수 있는 스타일입니다. 설탕을 첨가하지 않음으로써 와인의 본연의 맛과 산미를 강조하며, 미니멀리즘적인 와인 스타일을 선호하는 사람들에게 이상적인 선택입니다.